委党史和地方志研究室

  五花三层肉切成了薄片，调入生抽、白糖、胡椒粉腌制，放置半小时左右让它入味。油锅热了，蒜白、红萝卜片、香菇片“滋”的一声入锅炒香，鱼露顺着锅沿浇淋一圈，登时白烟升腾、香气扑鼻。加水，在等候它烧开的时间里，要点来了——舀两大勺地瓜粉撒在五花肉上，加点水伸手抓拌，让肉片均匀地裹上一层厚薄适中的粉衣。

  水烧开了，将肉片一片片抓起，渐渐放进锅里。肉片沉入锅底，此刻不行急着翻动，否则简单掉粉。看看肉与粉差不多粘牢定型了，拿起锅铲，悄悄搅动几下，以免肉片粘锅，随即盖上锅盖焖煮。揭开盖子，汤汁浓稠，肉片上下翻腾，放入紫菜，撒入葱末、芹菜，浇入少量老酒。好家伙，这道紫菜滑肉汤就这样水灵灵地出锅了！

  拿起汤匙尝尝，不错，肉片又滑又嫩，紫菜又鲜又香，这正是地地道道的福州滑菜滋味。

  分明是紫菜肉汤，为何要称“滑”呢？外地人来福州，或许会觉得古怪，福州菜名里，动不动就来个“滑”字。滑五花肉、滑牛肉、滑海蛎、滑鱼、滑虾、滑蛏、滑粉，更不行思议的是滑白菜、滑花菜、滑豆腐、滑蚕豆……真是万物皆可“滑”。三餐四季，从星级酒店到街巷食堂乃至夜市排档，总有一款滑菜能够犒劳八方门客的饥肠。

  本来，“滑”便是将地瓜粉上浆包裹食材，放入滚沸的汤料里烹煮。地瓜粉是滑菜的魂灵，它锁住食物的本味，让鲜的更鲜、嫩的更嫩，而它本身质地细滑，进口就有了滑溜之感。“滑”过的菜肴不易散热，大冬季的吃起来，暖食欲又暖心境，尽能够细嚼慢咽，从从容容回味。

  滑菜好吃，做起来好像也不难。一窍通百窍懂，不论做什么滑菜，要害的过程便是腌料和上浆。不过，有时做海蛎豆腐滑汤，地瓜粉调汁后也能够不用直接包裹海蛎，而是待海蛎豆腐的汤汁烧开后直接浇洒入锅。这种勾芡的做法与裹浆可谓殊途同归。

  福州城里做牛肉滑、鱼滑，一般要把牛肉、鱼肉剁成细碎的肉糜、鱼糜，而福清的做法一般只切成牛肉片、鱼片。前者妙在与汤料的滋味充沛交融，滑嫩细腻进口易化；后者重在体会食材的本味，更有嚼头。细较起来，福州的鱼糜滑汤好像很有古意。北魏贾思勰的《齐民要术》说：“治鱼者，必先去其刺，捶之使糜，乃得其滑。”

  福清口味的滑菜，往往少不了笋丝加持。这笋丝由笋片浸水腌制而成，很多人开端一闻到滋味就皱起眉头，这么酸臭的东西怎能下锅进口呢？试着吃了几回，渐渐地就会有些“上头”。这滋味不只能承受，并且还很开胃：酸臭变成酸爽了。

  尝过滑菜，做过滑菜，无妨探求一下滑菜的魂灵——地瓜粉。在福州做滑菜所用的地瓜粉，“福清造”一般是首选。进入阴历十月，地瓜糖分足够，正是做粉的上好质料。此刻农家克己的地瓜粉，便是奉送亲朋的佳品。地瓜去皮切小块，放在照料机里加水打成浆，相似榨果汁、做豆浆。浆汁经过纱布接连加水过滤几回，过滤后留下的瓜渣弃之可惜，能做成煎饼。浸透细粉的浆汁则放在桶里静置半响或一夜，倒掉上层清水，沉积在桶底的便是黏性十足的地瓜粉块了。将粉块挖起，掰成小块，摊开放在太阳底下暴晒三五天，干透了便功德圆满。

  好的地瓜粉一般是灰白色或稍带一点米黄色，看上去有光泽。假如太白了或许偏黑，那就或许添加了增白剂或许是不行新鲜。用手搓一搓，枯燥不粘手，粉块一捏就能散开，那就阐明是好货。好的地瓜粉能够让滑菜提鲜增香，质量差的则足以损坏菜品的口味。

  当然，光是要求地瓜粉质量定心牢靠是远远缺乏的。做滑菜虽然简洁，但要做得好，不能不有所考究。地瓜粉用多少才能与食材的配比到达最佳，要加多少水调至什么状况，浆好的肉、鱼入锅要烹煮多久，汤料里要加哪些调味品，如此等等都需求一次次探索，堆集出经历，构成肌肉回忆。运用之妙，存乎一心，手上抖一抖，便自有尺度存焉。

  感触一座城，无妨从品尝一道菜开端。滑菜在福州，能够说是最家常的菜式了。唯因“最家常”，所以“最福州”。来福州，“滑”一碗，就有“锅气”升腾起来。你能够张嘴尝鲜，让滑嫩的滋味提高心情价值，然后爱上这座城；也能够着手测验，看看能否有把握“滑”它个地地道道。不管福州对你来说是故土仍是异乡，滑菜飘荡出“家的滋味”，是热火朝天，也是福分满满。

  《福州晚报》（2026年1月12日 A08版现代闽日子72式（福州篇））