老字号做出新花样他用年轻态度传承非遗莞味｜守艺青年④

  取出2片粽叶打底，依次放入糯米、脱皮绿豆、猪肉、莲子，最后用4片粽叶完成包裹，在广东佳佳美生物科技有限公司（下称“佳佳美”）的非遗探知馆，孩子们正跟着老师傅学习这道莞味非遗——道滘裹蒸粽的传统工艺。

  这是由佳佳美总经理、非遗传承人叶建均打造的“佳佳美非遗探知馆”，也是他创新推出的非遗文旅路线之一。作为佳佳美的二代继承者，他正在将这个广东“老字号”变得新潮起来。

  数据化运作的非遗生产线、多巴胺设计风格的非遗探知馆、融入现代元素的非遗艺术空间······叶建均手上玩转的，不仅是裹蒸粽的粽叶与喜饼的面团，他正用年轻一代的视角，将莞味非遗玩出不一样的风格。

  2024年12月28日，第一批“广东老字号”名单公布，佳佳美上榜。创始人卢细妹是叶建均的母亲，她是广东省省级非物质文化遗产项目“道滘裹蒸粽制作技艺”代表性传承人。

  叶建均说，自己接手母亲的技艺是自然而然的。在佳佳美成为“广东老字号”之前，他就通过学习母亲的另一项技艺——广式喜饼制作，成为了喜饼非遗的传承人。

  食品非遗讲究传统手工工艺，但叶建均认为可以在保留核心制作环节的基础上，融入现代化设备辅助生产，提高选材、包装等环节的质量和效率。

  叶建均说：“我是个爱搞机器的技术男。”小时候，他喜欢拆解母亲的大哥大，接手佳佳美后，他喜欢在车间里鼓捣机器。有一次，公司里进了一台饺子机没有师傅会使用，叶建均独自在车间里研究了两个小时，让机器运准了起来。

  叶建均介绍，过去判断裹蒸粽和喜饼等产品质量，主要是依靠经验和手感。如今，佳佳美已全面引入食品安全与质量管理体系，更看重生产的全部过程中的实时监控。通过现代化检测设备，对原料和产品在感官、水分、pH值、密封性能等关键指标上进行动态监测，实现从“经验判断”到“数据监控”的升级。这一些数据既能帮助佳佳美通过比对筛选出更好的原料，也能及时反馈产品的味道差异，还能为叶建均和非遗师傅们研究新品提供思路。

  在佳佳美的生产车间，师傅们依然采用最传统的非遗裹粽技艺，企业在保留这一非遗工艺核心的同时，引入现代化设备辅助完成米料处理、粽叶清洗、蒸煮控温等关键环节，使整个制作流程更加标准化、可控化，确保每一条粽子都能在传统基础上实现稳定、高质量输出。

  去年2月，佳佳美还与东莞理工学院合作建立了食品科技产学研基地，学院为道滘粽整理糯米糯度等数据指标，校企联手推动非遗产品数据化传承。

  在佳佳美公司的一楼大厅，能见到一绿一粉的两个展厅，多巴胺风格的装饰充满童趣，这里是佳佳美去年6月开设的“粽享好时光”和“囍悦研究所”两个非遗探知馆。

  “粽享好时光”探知馆记录了道滘粽的前世今生，其中还有道滘粽非遗传承人卢细妹录制的道滘方言装置，游客耳朵凑近就能听到地道的道滘话。

  “囍悦研究所”探知馆则使用可爱的粉色风格，介绍喜饼的由来，用这个婚庆仪式上的常见食品传播喜悦情绪。

  2024年10月，道滘兴隆街的hello佳佳美咖啡馆二层开设了关于道滘十大非遗的“非遗艺术空间”，用现代主义的艺术元素展示东莞水乡民间传统文化，吸引不少游客打卡拍照。

  了解、体验、爱上，叶建均认为，传承非遗要让大众喜欢，才能源远流长。他将松糕、裹蒸粽、艾角等传统中式糕点，打造成有趣好玩的新潮产品，例如能用来玩粽子棋的粽子礼盒、具有岭南风情的蛋卷包装。

  从传统制作流程与工艺到现代化的生产技术和经营理念，在卢细妹与儿女携手传承之下，“老字号”佳佳美正成为岭南水乡文化的一张名片，用本土味道传递东莞非遗之美。

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